I primi studi che hanno portato al concetto di intolleranza alimentare, nascono dagli studi di ecologia clinica, disciplina nata negli USA a partire dagli anni '60. Secondo l’ecologia clinica, le reazioni avverse agli alimenti ed agli additivi sono piuttosto frequenti, potendo determinare o aggravare disturbi cutanei, intestinali, neurologici, reumatologici, respiratori ed anche psichiatrici ad andamento cronico.

Già nel 1925 alcuni allergologi americani cominciarono a  sospettare che l'esposizione, giorno dopo giorno, a cibi comuni (pane, latte, uova, ecc.) potesse provocare, in certi individui, disturbi fisici e mentali. Il dott. Arthur Coca, fondatore dell'American Journal of Immunology, professore di farmacologia al Cornell Medical Center, nel 1942 pubblica "Familiar non reaginic food allergy“. In questo articolo scientifico ipotizza che alcuni alimenti verso cui l'individuo e’ intollerante, possono causare un'accelerazione dei battiti cardiaci. Partendo da osservazioni su sua moglie e su se stesso, elabora il test del polso (o di Coca), che, sebbene non affidabile e preciso, è il primo dei test "alternativi" per la diagnosi di reazione avverse agli alimenti.

Il vero artefice delle ricerche di ecologia umana che hanno portato ad una più precisa definizione di "intolleranza chimica" è Ted Randalph, che pubblica un lavoro sulle reazioni allergiche mascherate (ritardate e non legate a risposte immunitarie) nel 1944. Perché Randalph capisse il fenomeno delle “reazioni mascherate" fu necessaria la conoscenza delle teorie sullo stress di Selye, formulate su“NATURE” nello stesso anno.
Le reazioni avverse agli alimenti  seguono il ben noto andamento stabilito dagli studi di H. Selye caratterizzante la:

 SINDROME GENERALE DI ADATTAMENTO

In sintesi, dosi ripetute di cibo intollerante esauriscono le capacità di adattamento individuali cioè la relazione fra asse ipotalamo-ipofisi-surrene e sistema psiconeuroendocrino ed immunitario, causando accumulo di "veleni" (tossine) in grado di determinare o complicarequadri inaspettati come: sordità, reumatismo, cronico, cefalea, mucosite auricolare, dermatite, colite, depressione, ecc. Secondo molti studi,  il 5% dei casi di Disturbo da deficit d’attenzione/ iperattività (ADHD) sarebbero dovuti ad intolleranze alimentari.

Gli alimenti producono fondamentalmente due tipi  di reazioni da ipersensibilità:

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 1) REAZIONI ALLERGICHE PROPRIAMENTE DETTE

Sempre provocate da meccanismi immunologici, Ig E  mediati e generalmente dose indipendenti

 2) INTOLLERANZE

Così è definita ogni reazione indesiderata scatenata dagli alimenti, che sia dose dipendente ma che non passi attraverso meccanismi immunologici Ig E mediati, probabilmente dovuta all’attivazione di linfociti B con produzione di Ig G ed Ig A

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